건강｜키위의 효능과 건강요리

제스프리와 함께하는 신선한 여행 키위는 뉴질랜드에서 우리 집 식탁까지 어떻게 왔을까

건강｜키위의 효능과 건강요리   ‘하루에 사과 하나면 의사가 멀어진다’라는 서양 속담은 이제 키위로 바뀌어야 할 듯하다. <미국영양학회 저널 American College Nutrition Journa>에 따르면 키위는 여러 과일 중에서도 영양성분과 건강 증진 효과 면에서 상위를 차지하는 것으로 나타났기 때문이다. 실제로도 하루 키위 2개면 성인병을 예방하고, 임신부에게는 충분한 엽산을 공급하며 성장기 아이들의 두뇌 발달을 돕는다. 이렇듯 다재다능한 과일인 키위가 제스프리 시스템을 거쳐 먼 뉴질랜드에서부터 우리 식탁까지 신선하게 공급되는 과정을 따라가 보자.

제스프리 키위의 역사와 여정을 살펴보자 1 1904 1백년 전 중국을 방문했던 뉴질랜드 여성 교육자 이자벨 프레이저가 중국산 키위 종자를 뉴질랜드에 최초로 소개했다. 2 1924 20년간의 재배 실험으로 그린 키위가 탄생했지만 1952년이 되어서야 굵고 당도가 높은 키위로 완성되었다. 키위에 대한 연구는 ‘플랜트&푸드plant&food’ 연구소에서 맡고 있으며 달콤한 맛의 골드 키위는 15년간 연구 끝에 탄생한 이곳의 자랑이다. 3 차이니스 구즈베리 런던의 코벤트 가든 시장에서 본격적으로 키위가 판매되기 시작했고, 이후 뉴질랜드인을 지칭하는 ‘키위’라는 이름으로 불리면서 오늘날의 ‘키위’가 탄생했다. 4 Bay of Plenty 전 세계에 공급되는 키위 중 80%가 뉴질랜드의 북섬인 베이 오브 플렌티 Bay of Plenty 지역에서 재배되고 있는데 이곳은 일조량이 많고, 흙은 화산재로 이루어져 미네랄이 풍부해 키위를 더욱 영양가 있게 만든다. 뉴질랜드가 본래 청정 지역이기도 하지만 재배과정에서 샘플 채취 후 방충을 위한 최소한의 농약을 사용하므로 키위는 무엇보다도 안전한 과일이기도 하다. 5 Zespri 1997년부터 뉴질랜드산 프리미엄 키위에 한해 ‘제스프리’라는 이름으로 수출하기 시작해 현재는 한 해 1억 트레이를 수출하고 있다. ‘제스프리 시스템’은 종자 개발에서부터 안전한 재배, 수출, 마케팅을 총괄해 키위가 신선한 상태로 전 세계로 뻗어나갈 수 있는 원동력이다. 6 타우랑가 Tauranga 항구 제스프리 키위는 재배 후 선별해 수출용으로 포장되는 동안 방부 처리를 전혀하지 않는데, 그 비밀은 키위가 수확 후에 익는 후숙 과일이기 때문이다. 뉴질랜드에서 생산된 키위의 90%는 타우랑가 항구를 거쳐 전 세계 60개국으로 수출된다. 키위는 영양소가 가장 농축된 과일입니다 린리 드러몬드 Lynley Drummomd (식품영양학자) Q 키위에 들어 있는 대표적인 영양소는 무엇인가? A 흔히 먹는 27종의 과일을 연구한 결과 100g당 영양소 밀도가 가장 높은 과일이 키위인 것으로 밝혀졌다. 두뇌 발달과 성장호르몬 분비를 촉진하는 글루탐산과 아르기닌, 아미노산을 비롯해 임신부의 빈혈과 기형아를 예방하는 엽산 또한 풍부하다. 비타민 C는 오렌지보다 2.5~3배가량 높으며 암과 노화를 방지하는 폴리페놀이 다량 함유되어 있다. Q 키위는 어떤 사람이 먹으면 좋을까? A 키위의 항산화 성분은 포도나 딸기 등 여느 과일보다 생체 흡수율이 월등하게 높아서 아이들의 성장을 촉진하고 성인에게는 노화를 방지하는 효과가 있다. 풍부한 섬유질은 변비를 예방하고 영양 밀도가 높아 다이어트 시 영양의 불균형을 막는다. 제스프리 그린 키위와 골드 키위의 혈당지수는 39와 48로 매우 낮은 편이어서 당뇨병을 앓는 사람들의 식이요법에 도움이 되고, 혈소판 응집을 감소시키는 효과가 있어 하루 2개면 심장질환을 앓는 사람에게도 큰 도움이 된다. Q 키위의 씨가 알레르기를 유발하지 않을까? A 키위는 재배 과정에서도 농약을 거의 사용하지 않는데다 키위 만의 독특한 식감을 느낄 수 있는 씨가 알레르기를 유발하는 사례는 많지 않았다. 그렇기 때문에 뉴질랜드에서는 이유식 초기의 아이들에게도 키위를 안심하고 먹일 정도다. 뉴질랜드의 유치원에서 만난 아이들과 제스프리 키위 뉴질랜드는 국토 면적이 우리나라의 1.5배가 넘지만 인구는 5 백만명 정도 밖에 되지 않는다. 인구밀도가 낮은 만큼 유치원 환경 또한 우리와는 다르다. 뉴질랜드에서는 아이 1명 당 유치원 면적을 실내는 2.5㎡, 실외는 5㎡로 정해놓고 있기 때문에 모든 유치원이 건물 면적 보다 넓은 놀이터를 가지고 있어서 아이들이 마음껏 뛰어놀 수 있다. 초등학교에 입학하는 6살이 되기 전까지 아이들은 유치원에 다니는데, 대부분 정원이 20명 남짓이고 4~5명의 선생님이 아이들과 생활한다. 유치원에서 아이들의 활동은 음악, 미술 외에 대부분의 시간이 자유로운 놀이로 채워지는 만큼, 선생님의 역할은 아이들이 더 재미있게 놀 수 있도록 도와주는 놀이 메이트의 의미가 크다. 등원과 하원 시간은 아이들마다 자유롭고, 하루 일과 중에 정해진 시간이 있다면 바로 모닝 티타임과 점심 시간이 그것이다. 모닝 티타임에는 시리얼 등 간단한 음식이나 과일을 주로 먹는데, 가장 즐겨 먹는 과일이 바로 뉴질랜드 대표 과일인 키위다. 여기저기 흩어져 놀던 아이들이 손을 씻고 각자 안고 싶은 자리에 자유롭게 앉으면 선생님은 반으로 자른 키위를 나누어 주는데, 누구 한 명 먹여달라고 떼쓰는 아이가 없고 돌아다니지도 않으며 고사리 같은 손으로 키위와 숟가락을 쥐고 맛있게 먹는다. 정오가 되면 먹는 점심 메뉴 또한 스파게티나 샌드위치 등 아이 스스로 먹을 수 있는 메뉴로 꾸리는데, 뉴질랜드에서 생산되는 채소 등 거의 모든 재료가 청정하기 때문에 따로 유기농 재료를 까다롭게 찾지 않아도 된다고 한다. 다양한 맛으로 즐기며 오랫동안 신선하게 유지된다 어떤 키위가 맛있을까? 키위는 단단한 정도에 따라 여러 가지 맛을 즐길 수 있는데, 그 비밀은 바로 키위가 수확 후에 숙성되는 과일이기 때문이다. 기본적으로 껍질이 윤기 있는 갈색을 띠고, 손가락으로 눌렀을 때 복숭아같이 느껴지면서 매끈하게 생긴 것이 좋다. 입맛에 따라 신맛을 좋아하면 단단한 키위나 그린 키위를 고르고 달콤함을 즐기려면 말랑말랑한 것이나 골드 키위를 고른다. 키위는 어떻게 보관할까? 키위는 저장 기간이 길어서 길게는 1년 동안 보관할 수 있는데, 섭씨 0도의 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋다. 가정에서 사용하는 일반 냉장고가 최적의 보관 장소라 할 만하다. 키위를 천천히 익혀 먹고 싶을 때는 느슨하게 밀폐된 용기에 넣고 상온에서 2~3일 두고, 빨리 익혀야 할 때는 이미 익은 과일과 함께 비닐 봉지에 넣어둔다. 이미 익은 과일에서 생성되는 에틸렌 가스가 키위의 숙성에 영향을 주는 것이 비밀이다.  톱 셰프 스티븐 배리에게 키위를 이용한 요리를 배워보자 1 키위를 곁들인 안심 카나페 재료 쇠고기 안심 2인분, 작은 빵 3덩어리, 칠리고추 1개, 마늘 2쪽, 파 2대, 파슬리 한 줌, 고수 한 줌, 민트 잎 4장, 구운 아몬드 75g, 그린 키위 3개 1 안심은 프라이팬에서 겉을 살짝 익힌 다음 180 C로 예열한 오븐에서 6분 동안 구워 미디엄 레어 정도로 만든다. 양고기 대신 쇠고기를 이용해도 좋다. 2 오븐에서 꺼내어 10분 정도 식혀두었다가 어슷썰기해둔다. 3 얇게 썬 빵에 오일을 뿌려 황금색이 될 때까지 굽는다. 4 칠리고추의 씨를 제거하고, 절구로 찧다가 마늘과 다진 파, 민트와 고수를 넣고 걸쭉해지면 구운 아몬드를 넣어 함께 빻는다. 5 잘게 썬 키위를 ④ 에 넣고 페스토의 점성이 생길 때까지 계속 찧는다. 6 구워둔 빵 위에 ② 의 양고기와 ⑤ 를 곁들이면 카나페가 된다. 2 연어를 얹은 스위트콘 핫케이크 재료 팬케이크 가루, 달걀 1개, 사워크림 2/3컵, 그린 키위 2개, 캔 스위트콘 310g(혹은 옥수수 1개), 연어 150g 4조각 1 팬케이크 가루와 달걀, 사워 크림을 섞어 반죽을 만든다. 2 ① 의 반죽을 약한 불에서 노릇하게 구워 피자 조각 모양으로 자른다. 3 달군 프라이팬에 연어를 앞뒤로 2분 정도 구운 다음 170 C 오븐에서 약 5분간 더 익힌다. 4 옥수수와 잘게 썬 키위를 섞고 라임즙 등으로 풍미를 더한다. 5 ② 의 팬케이크와 ③ 의 구운 연어에 ④ 를 얹는다. 3 키위 쇼트 케이크 재료 버터 100g, 설탕 3/4컵, 닐라 에센스 1작은술, 달걀 2개, 밀가루 1컵, 베이킹파우더 1/2컵, 잘게 썬 마카다미아 1/2컵, 녹인 화이트 초콜릿 100g, 키위 2개, 토핑 크림 치즈 125g, 메이플 시럽 1/4컵, 달걀 1개, 밀가루 1테이블 스푼, 녹인 화이트 초콜릿 60g 1 오븐은 180 C로 예열해놓고 버터, 설탕, 바닐라 에센스로 크림을 만든다. 2 밀가루와 베이킹파우더를 함께 체에 쳐서 ① 의 크림에 넣은 후 잘게 부순 마카다미아와 녹인 화이트 초콜릿을 함께 넣는다. 3 녹인 버터를 발라둔 케이크 틀에 반죽을 반쯤 채우고 키위 조각을 위에 올린다. 4 토핑 재료는 모두 믹서에 넣고 큰 덩어리가 없어질 때까지 간 뒤, 반죽 위에 올려 케이크 틀의 나머지를 채운다. 5 180 C로 예열해둔 오븐에서 노릇노릇 완전히 익을 때까지 25분 정도 굽는다. 4 아보카도와 키위 살사를 곁들인 가리비 재료 아보카도 1개, 그린 키위 3개, 파 1대, 파슬리 1, 테이블 스푼, 스윗 타이 칠리 소스 1 큰술, 레몬주스 1컵, 아보카도 오일 1 큰술, 가리비 20개. 바케트나 크로티니 1 껍질을 벗긴 아보카도와 키위를 깍뚝 썰기 해 볼에 담는다. 2 ① 에 다진 파와 파슬리, 스위트 타이 칠리소스, 레몬주스와 아보카도 오일을 모두 넣어 는다. 3 달군 프라이팬에 가리비를 뒤집어가며 2 분 정도 굽는다. 4 크로티니(바삭하게 구운 미니 토스트)나 슬라이스해 구운 바케트에 ② 와 ③ 을 얹는다.