맛。｜일본식 달걀찜, 차완무시

푸딩처럼 매끄럽고 탱글탱글하며 부드러운 달걀찜은 온 가족 저녁 식사나 손님 초대상에 1인분씩 내기 좋은 메뉴. 요리 아카데미 ‘츠지원’의 일식 담당 미츠조노 키요시 교수에게 ‘일본식 달걀찜 프로처럼 만드는 법’을 배워보자.

잘 만든 달걀찜이란? 단백질을 응고시키는 식초 같은 재료를 넣지 않았음에도 젓가락으로 저었을 때 탁해지지 않고, 응고된 부분이 부드럽게 떠지며, 다시물이 올라오는 것이 잘된 달걀찜이라 할 수 있습니다. 부드러운 달걀찜을 만들기 위해 꼭 지켜야 할 점은? 다시물과 달걀을 섞어 고운체에 거르는 절차를 반드시 거쳐야 합니다. 알끈 등 덩어리를 걸러주는 것은 물론 표면을 부드럽게 하고 식감을 좋게 해주기 때문이죠. 감칠맛 나는 다시물을 만드는 방법은? 다시물은 기본적으로 다시마와 가쓰오부시로 만듭니다. 물(15컵)에 다시마(40g)를 넣고 불을 켜서 10분 정도 다시마 맛이 우러나오게 하는데, 이때 물이 끓는점을 넘지 않게 하는 것이 관건입니다. 물이 막 끓기 직전에 다시마를 건져내고, 물이 끓으면 찬물을 조금 넣어 온도를 살짝 낮춘 뒤 가쓰오부시(60g)를 넣습니다. 물이 다시 끓으려고 하면 불을 끄고 고운 천을 깐 체에 부어 국물을 걸러내면 됩니다. 불 조절법과 다 익었는지 판단하는 법이 궁금합니다. 김이 잘 오른 찜기에 넣고 표면이 하얗게 될 때까지 강한 불로 약 3~4분간 찝니다. 그다음 약한 불로 익히는데, 대나무 꼬치로 찔러보았을 때 맑은 국물이 올라오면 다 쪄진 것입니다. 다만 가정용 찜기의 크기와 재질, 화력의 세기 등에 따라서 익는 시간이 조금씩 달라질 수 있으므로 여러 번 연습하면서 시간을 적절히 조절해봐야 합니다. 달걀찜용 그릇은 어떤 것을 사용해야 하나요? 일본에서는 보통 뚜껑이 있는 1인용 도자기 그릇을 사용합니다. 이때 뚜껑이 그릇 테두리보다 넓은 것을 사용해야 뚜껑을 열었을 때 뚜껑에 맺혀 있던 물기가 달걀찜 위로 떨어지는 것을 막을 수 있습니다. *츠지원에서는 8월 31일‘일본 요리 추 秋 정규 프로그램’을 개강합니다. 일본 츠지조그룹교 교수진에게 일본 요리를 배우고 정통 가이세키 요리도 시식할 수 있습니다. 문의 02-516-4678 재료(4인분) 닭다리살 60g, 새우 4마리, 흰살생선살 40g, 생표고버섯 2개, 은행 8개, 참나물 줄기 2대, 유자 1/4개, 우스쿠치쇼유(일본식 국간장)·청주 1/2작은술씩 절임장 다시물 2컵, 맛술·우스쿠치쇼유 2큰술씩, 소금 1/3작은술 달걀물 달걀 3개, 다시물 3컵, 맛술 2작은술, 소금 1/3작은술, 우스쿠치쇼유 1 1/3작은술 차완무시 만드는 법 만들기 1 닭다리살은 사방 1cm로 썰고 끓기 직전 물에 넣어 표면만 살짝 익힌다. 찬물에 담가 식힌 다음 물기를 제거하고 우스쿠치쇼유와 청주를 넣어 버무린다. 2 새우는 머리와 내장을 제거하고 끓기 직전 물에 넣어(사진 1) 표면만 살짝 익힌다. 찬물에 담가 식힌 다음(사진 2) 물기를 제거하고 껍질을 벗겨 3~4조각으로 썬다. 3 흰살생선살은 4조각으로 잘라 끓기 직전 물에 넣어 표면만 살짝 익힌다. 찬물에 담가 식힌 다음 물기를 제거한다. 4 절임장 만들기. 냄비에 다시물, 맛술, 우스쿠치쇼유, 소금을 넣고 끓인 뒤 식힌다. 5 생표고버섯은 4~6조각으로 썰어 소금물에 데친다. 찬물에 담가 식힌 다음 물기를 제거하고 ④의 절임장을 약간 넣어 절인다(사진 3). 6 은행은 소금물에 데친 뒤 찬물에 담가 식힌 다음 물기를 제거한다. ④의 절임장을 약간 넣어 절인다. 7 참나물 줄기는 1.5cm 길이로 썬다. 8 유자는 껍질만 벗겨 작게 모양내어 썬다. 9 달걀물 만들기. 볼에 식힌 다시물, 맛술, 소금, 우스쿠치쇼유를 넣고 잘 섞는다. 다른 볼에 달걀을 잘 푼 다음 앞의 다시물을 넣고 잘 섞어 고운체에 거른다(사진 4). 10 달걀찜용 그릇에 1~7의 재료를 담고 ⑨의 달걀물을 붓는다(사진 5). 표면의 기포를 제거하고 뚜껑을 덮어 강한 불에 3~4분, 약한 불에 8~10분간 찐다. 대나무 꼬치로 가운데를 찔러보아 투명한 물이 올라오면 익은 것이다(사진 6). 11 ⑧의 유자 껍질을 고명으로 얹는다.