치즈의 종류 - 천연치즈

치즈의 종류

 

	젓소 원유		연질 치즈		부드러운 표면
	염소젖 원유		세미 하드		갈라진 표면
	양유 원유		경질 치즈		구멍 뚫린 표면

 

 

		1. Appenzell (아펜젤) 스위스산 경질 치즈. 가온 압착하여 만든다. 중형의 원반형이며 지방 햠량은 50%이하. 백포도주나 사과주에 담갔다가, 숙성주에 Herb나 향신료로써 풍미를 낸다.
		2. Asiago (아시아고) 이탈리아산 경질치즈. 옅은 노란색으로 아주 작은 구멍들이 나있 다. 외부는 파라핀으로 코팅이 되어있는 경우가 많다.숙성이 오래 될 수록 단단하다. 자극적이고 쏘는 맛이다. 호두향과 기분 좋을 정도의 짠맛이 난다.
		3. Banon (바농) 프랑스산 염소젖(연질) 치즈. Brandy와 마르(포도주 짠 찌꺼기)의 혼합액에 담근다. 소형의 원주형으로 만들어 밤나무 잎으로 싸거 나, 생선묵 모양으로 만들어 Herb를 얹어 풍미를 내는 것도 있다.
		4. Bel Paese (벨 파이제) 이탈리아산 연질 치즈. 지방 함량은 45~50%. 중형의 원반형으로 상표가 든 알루미늄 호일에 쌓여있다. 속은 결이 고운 크림 모양으 로 맛이 부드럽다.
		5. Beaufort (보포르) 프랑스산 경질 치즈. 가온, 압착하여 만든다. 대형의 원반형으로 에멘탈이나 Gruyere와 비슷하지만, 지방 함량이 50%로써 훨씬 감칠맛이 있다. 구멍은 없고 잔금이 있다.
		6. Boerenkaas (부렌카스) 네델란드산 경질 치즈. 가볍게 압착하여 만든 대형의 원반형으로 농가에서는 살균하지 않은 생우유로 만드는 수가 많다. 껍질은 윤이 나는 밝은 갈색.
		7. Burrio (브리오) 이탈리아 경질 플라스틱 커드치즈. 소형의 호리병 모양. Whey속에 남은 소량의 지방으로 만들어지는 호에 버터가 중심에 들어간다.
		8.  Brousse (브루스) 프랑스산 비숙성 연질 치즈. 원료는 양유. 지방 함량은 45%로 코르 시카 섬에서는 브로치우 또는 브로치오라고 불린다. 커드를 바구니 에 담아 훼이를 배출시키므로 바구니 모양이 된다.가염, 건조 시키 는 수도 있다.
		9. Brie (브리) 프랑스산 연질 치즈로 압착되어 있지 않다. 지방 함량은 45%이상. 중형의 원반형으로 약간은 붉은 반점이 있다. 완전히 숙성하면 속은 고르게 크림 모양이 된다. 풍미는 매우 섬세하다.
		10. Bleu de bress (블르 드 블래스) 프랑스산 푸른 곰팡이 치즈. 지방 함량은 50%이며 여러 가지 크기 의 원추형으로 속은 크림상태. 블루 치즈로서는 맛이 온화하다.
		11. Blue d'Auvergne (블루 도베르뉴) 프랑스산 푸른곰팡이 치즈. 중형의 낮은 원추형이며 맛은 강하다.
		12. Cream Cheese (크림 치즈) 크림 또는 크림과 우유로 만드는 연질의 Fresh 치즈. 지방함량이 45% 이상. 65%이상의 것은 Double Cream Cheese라고 부른다. 일반적으로 스타터와 레니트의 양쪽을 사용하지만 Double Cream Cheese는 스타터만을 발효시키고, 훼이를 발효시켜 만든다.
		13. Cheddar(체다) 영국산 경질치즈로 압착하여 만든다. 현재는 세계 각지에서 생산되 고 있다. 대형의 원추형이며 숙성이 진행되지 않는 것은 맛이 부드 럽고 색깔이 희지만, 숙성이 진행됨에 따라 색깔도 맛도 짙어진다.
		14. Cheshire (체셔) 영국산 경질치즈로 압착하여 만든다. 높은 원추형. 하얀색, 빨간색 (식물성 색소로 착색), 파랑색의 세 가지가 있다. White와 Red는 약간 짠 맛이 나고 부슬부슬하다. Blue는 감칠맛이 있고 장시간 숙성시킨 것에는 푸른 곰팡이의 줄무늬가 있다.
		15. Caerphilly (카필리) 영국산 경질치즈로 가볍고 압착하여 만든다. 중형의 원추형이며 웨일즈 지방이 원산지이지만, 현재는 주로 잉글랜드에서 생산된다. 얇은 조각으로 떼기 쉽고, 약간 짠맛이 난다.
		16. Camembert (카망베르) 프랑스산 연질 치즈다. 외피는 붉은 갈색톤으로 흰 곰팡이가 덮여 있다. 안은 노란색을 띄며 크림같다. 강한 맛부터 부드러운 맛까지 다양하다. 브리와 비슷한 버섯향이 있지만 브리 보다 한 톤 정도 가라앉은 맛이다. 지방 햠량은 45%이상.
		17. Cantal (캉탈) 프랑스산 경질치즈. 압착하여 만든다. 대형의 원추형이며 Rind (표피)는 회색에 가깝고 속은 엷은 황색이고 부드럽다.
		18. Cottage (커타지) 원래 레니트로 응고시킨 Fresh 치즈. 제조법은 Curd Cheese와 유사하다. 시판되는 것은 탈지유의 커드를 가온하여 여물고 농후 하게 하고, 소량의 크림이 첨가되어 있다. 지방 함량은 4% 전후 이다.
		19. Comte (콩테) 프랑스산 경질치즈로 가온 압착하여 만든다. 모양, 맛, 감촉이 모두 Gruyere 치즈와 비슷하다.
		20. Colby (콜비) 미국산 경질 치즈다. 비록 체다치즈 보다는 덜 딱딱하지만 질감은 더 푸석푸석하다. 옅은 노란색과 오렌지색이 많다. 주로 원통형으 로 판매되고 밋밋하거나 부드러운 맛이다. 약간 단맛에서부터 강한 맛까지 있다.
		21. Coulommiers (쿨로미에) 프랑스산 연질치즈. 블루미 린드. 지방 함량은 45~50%. Brie와 비슷하지만 더 작다.
		22. Crottin de Chavignol (크래탱드 샤비욜) 프랑스산 염소젖 치즈. 소형의 원추형이며 옛날에는 겨울의 식품으로 보존되었다.  수개월간 숙성시키면 건조하여 맛이 강하다.
		23. Double Glouceter 영국산 경질치즈. 압착하여 만든다. 약간 큰 중형의 원추형. 식물성 색소로서 착색하며 매끄럽고 단단하다.
		24. Derby 영국산 경질치즈. 압착하여 만든다. 대형의 원추형이며 결이 곱고 맛이 부드럽다. 세이지 더비는 잘게 썬 Sage의 잎으로 풍미를 내므 로 녹색 반점 무늬가 있다.
		25. Danish Blue 덴마크산 푸른 곰팡이 치즈. 지방함량은 60%정도. 중형이고 원추 형 또는 직방체나 입방체. 푸른 곰팡이의 줄무늬가 있다. 속은 크림 모양이고 맛은 강하다.
		26. Dauphin (도팽) 프랑스산 연질 치즈. 압착되어 있지 않다. 지방 함량은 50%. 갈색 위시드린드. 직방체인 것이 많다. 마르왈과 흡사하다. Taragon과 Pepper의 풍미.
		27. Edelpilz (에델필츠) 독일산 푸른곰팡이 치즈. 중형의 원추형. 자극성이 있다.
		28. Emmenthal (에멘탈) 스위스산의 경질치즈. 가온. 압착하여 만든다. 80kg이나 되는 거대 한 원반형. 특유한 구멍이 있다. 맛은 비교적 부드럽다.
		29. Edam (에담) 네덜란드산 경질치즈. 압착하여 만든다. 자방함량은 40% 이하. 중형의 구형. 수출용은 왁스로 씌워져 있다. 약간 탄력성이 있고, 맛은 부드럽지만 숙성이 진행되면 강해진다.
		30. Fontina (폰티나) 이탈리아의 연질 치즈. 세미소프트 치즈이지만 크림의 질감이 난다. 짙은 금갈색의 외피와 아주 미세한 구멍이 있는 옅은 노란색 의 내부로 이루어져 있다. 주로 원형의 모양으로 판매된다.   약하긴 하지만 과일과 호두의 향과 맛이 난다.
		31. Friese Nagel Kass (프리스 나겔카스) 네덜란드산 경질치즈. 압착하여 만든다. 지방함량은 20~40%.
		32. Feta (페타) 그리스산 연질치즈. 압착되어 있지 않다. 지방 함량은 40%. 원유는 양유, 염소젖, 우유 또는 이것들의 혼합유이다. 껍질이 없는 흰색 치즈. 직방체이며 소금물 속에서 숙성시킨다. 맛은 자극성이 있고 간이 들어 강하다.
		33. Gaperon (가프롱) 프랑스산 연질치즈. 압착하여 만든다. 지방 함량은 30%. 소형의 돔형. 원료는 버터밀크나 탈지유. 마늘향이 있다.
		34. Gjetost (게토스토) 노르웨이산 경질치즈. 훼이를 부드러운 덩어리가 될 때까지 바짝 졸여서 만든다. 그동안에 유당이 카라멜화하므로 색깔은 갈색이 되고 맛이 달라진다. 원료유는 우유에 크림과 우유의 10% 이상의 염소젖을 섞은 것이다. 지방 함량은 38%. 장방형 블록.
		35. Gouda (고다) 네덜란드산 경질치즈. 압착하여 지방함량은 48%. 중형의 원반형이 고 결이 곱다. 숙성이 진행되지 않는 동안은 맛이 부드럽지만, 숙성 이 진행되는 동안은 독특하고 강렬한 맛을 낸다.
		36. Gorgonzola (고르곤졸라) 이탈리아산 푸른곰팡이 치즈. 중형의 원주형. 지방 함량은 50%.   블루치즈와 비슷하게 자극적이고 매운 맛이 난다.
		37. Gruyere (그뤼에르) 스위스산 경질치즈. 가온 압착하여 만든다. 대형의 원반형 너트와 같은 풍미. 결이 곱고 매끄럽다.
		38. Havarit (하바티) 네델란드산 연질 치즈다. 'Dry rind(건외피)'와 'Washed rind(세척 외피)'의 두 종류가 있으며 'Washed rind'가 더 풍성한 맛이 난다. 연한 질감이며, 작은 구멍이 나있다. 색은 밝은 노란색이나   옅은 노란색이다. 잘게 자르면 잘 녹는다. 연하고 부드러운 맛이다.
		39. Kefalotyri (케팔로티리) 그리스산 경질치즈. 가온 압착하여 만든다. 원료는 양유나 염소젖. 중형의 원주형. 지방 함량은 40~45%이다.
		40.  Langres  (랑그르) 프랑스산 연질치즈. 압착되어 있지 않다. 소형 원추형의 끝을 잘라 낸 모양이다. 주황색의 매끄러운 위시드 린드. 자극적인 냄새가 있 고 맛도 강하다.
		41. Leyden (레이덴) 네덜란드산 경질치즈. 압착하여 만든다. 지방 함량은 20~40%. 껍질에는 교차되는 2개의 열쇠 마크가 찍혀 있고 왁스로 덮여 있 다. Caraway Seed, Cumin Seed로 풍미를 낸다.
		42. Livarot (리바로) 프랑스산 연질치즈. 압착되어 있지 않다. 지방 함량은 40~50%. 소형의 원주형. 갈대의 줄기로 동여매는 수도 있다. 향기와 맛이 강하다.
		43. Limberger (림브르거) 벨기에산 연질 치즈. 현재는 독일산. 압착되어 있지 않다. 지방 함량은 30~40%. 중형의 직방체. 껍질은 황갈색. 썩은 냄새에 가까 운 냄새가 난다. 맛도 강함.
		44. Maroilles 프랑스산 연질치즈. 압착되어 있지 않다. 지방 함량은 45~5%. 중형의 정방형. 윤기가 있는 적갈색. 맛이 강함.
		45. Marscarpone (마스카포네) 이탈리아의 연질 치즈. 우유로 부터 크림을 분리시켜 만들어 지방 함유량이 50% 정도로 높다. 아주 부드럽지만 입자는 밀도가 아주 높아 형태가 그대로 지속된다. 아이보리색이고 짜거나 향은 전혀 없다. 풍성한 맛을 즐길 수 있다.
		46. Monterey Jack (몬테 레이잭) 미국산 경질 치즈다. 일반적인 연한 몬테레이 잭은 1개월 정도 숙성을 거친 것들이다. 단단한 것은 6개월 이상 숙성시키기도 한다. 크림처럼 하얗고 작은 틈이 나 있다. 무미하나 부드러운 맛이 난다.
		47. Mozzarealla (모짜렐라) 이탈리아산 연질치즈. 치대서 만든다. 지방 함량은 40~50%. 현재 는 우유로 만드는 경우가 많다. 색다른 맛을 지녀서 피자에 많이 사용된다. 소형의 구형 또는 사각형. 물통속에 담가 수분을 유지 시킨다. 처음에는 부드럽고 탄력성이 있지만 차츰 고무화된다.
		48. Murol (뮈롤) 프랑스산 연질치즈. 압착하여 만든다. 소형의 원반형. 중심에 직경 5cm 정도의 구멍이 뚫려있다. 핑크빛을 띤 표면으로 풍미는 온화 하다.
		49. Munster (뮌스터) 프랑스 및 독일산 연질치즈. 압착되어 있지 않다. 소형의 원주형. 지방 함량은 40~45%이며 상자에 넣어 파는 것은 납작한 원반형 이다.
		50. Parmesan (파마산) 이탈리아산 경질치즈. 가온하고 압착하여 만든다. 대형의 원주형. 지방 함량 32%. 숙성 기간은 2~3년 이상. 낟알 모양으로 분쇄한 다. 풍미는 강하다. 충분히 숙성시켜 굳어진 것을 갈아서 쓰는데 숙성이 되지 않은 것은 그대로 먹어도 맛이 좋다.
		51. Pecorino (페코리노) 이탈리아산 앙유치즈의 총칭. 가온 압착하여 만드는 경질치즈. 지방 함량은 약 38%. 대형의 원주형. 낟알 모양으로 부서지기 쉽다. 맛은 자극성이 있고 보통 강판에 갈아서 쓴다.
		52. Port-Salut (포르 살뤼) 프랑스산 연질치즈. 압착하여 만든다. 지방 함량 45~50%. 표면은 주황색이나 속은 노란 크림 모양. 탄력성이 있고 맛은 부드럽다.
		53. Provolone (프로볼로네) 이탈리아산 경질 치즈. 지방 함량은 44~47%. 껍질은 황금색이고 숙성기간중에 매달아 두었던 가느다란 끈의 자국이 있다. 속이 매 끄럽고 크림빛을 띤 백색이다. 숙성시키지 않는 돌체 프로볼로네 는 맛이 부드럽다. 숙성시킨 피칸데 프로볼로네는 맛이 강하다.
		54. Roquefort (로크포) 프랑스산 푸른 곰팡이 치즈. 양유를 원료로 사용. 석회암 동굴안에 서 숙성시킨다. 맛은 강하고 자극성이 있다.
		55. Romano (로마노) 이탈리아산 경질 치즈이다. 크림같이 희고 단단한 껍질 속에 작은 알갱이 입자가 들어있다. 강하고 자극적인 맛이다.
		56. Reblochon (르블로숑) 프랑스산 연질치즈. 가볍게 압착하여 만든다. 지방 함량은 50% 이며 소형의 원반형. 핑크빛을 띤 백색으로 속은 흰빛에 가깝다. 감칠맛이 있고 크림 같은 풍미가 있다.
		57. Ricotta (리코타) 이탈리아산 비숙성 연질치즈. 원료는 우유나 양유의 훼이인데 현재는 이것에 전유를 섞어 넣은 것. 지방 함량은 20~30%이고 전유의 혼합율에 따라 다르며 맛은 부드럽다. 훼이를 배출할 때 담는 바구니 모양으로 팔린다. 공모양으로 건조시킨 것은 갈아서 쓰기도 한다.
		58. Samso (삼소) 덴마크산 경질치즈. 가온 압착하여 만든다. 중형의 원반형이거나 입방체인데 약간 작거나, 중간 정도의 구멍이 있다. 맛은 온화 하다.
		59. Sancerre (상세르) 프랑스산 염소 젖 치즈. 원추의 꼭대기를 잘라낸 모양.
		60. Saint-Nectaire (생-넥테르) 프랑스산 연질 치즈. 압착하여 만든다. 중형의 원반형으로 껍질은 잿빛을 띠고 있으며 노란색이나 붉은색의 곰팡이가 있는 것도 있다.
		61. Saint-Marcellin (생-마르슬랭) 프랑스산 연질치즈. 지방 함량은 50%. 원료는 우유나 염소젖. 소형의 원반형이며 껍질에는 청회색 곰팡이가 피어있다.
		62. Saint-Maure (생모르) 프랑스산 염소 젖 치즈. 막대 모양.
		63. Stilton (스틸톤) 영국산 푸른 곰팡이 치즈. 지방 함량 55%. 중형의 원주형. 푸른 줄 무늬가 고르게 나있다. 속은 단단하거나 크림 상태이다.
		64. Swiss (스위스) 미국산 경질 치즈이다. 스위스 에멘탈의 미국식 변종이다. 외피가 없는데 이유는 대량생산을 위해 플라스틱 진공 포장을 사용하여 숙성시키기 때문이다. 큰 구멍이 있으며, 옅은 노란색에 윤기가 난다. 부드럽고 단맛이 난다. 약간의 호두향이 있다.
		65. Tilsit (틸지트) 독일, 스위스, 스칸디나비아 등에서 생산되는 경질치즈. 압착하여 만든다. 중형의 원반형이나 각형이다. 부드럽고 탄력성이 있다. 모양이 불규칙한 구멍이 뚫려 있는 수도 있다. 가벼운 신맛이 있는 자극적인 맛. Caraway seed를 첨가하는 수도 있다.
		66. Valencay(발랑세) 프랑스산 염소젖 치즈. 피라밋의 끝을 잘라낸 모양. 표면은 검은색 이다.
		67. Wensleydale (웬즐리데일) 영국산 경질치즈. 압착하여 만든다. 중형의 원주형. 흰것과 푸른 것 이 있다. White는 부슬부슬하며 산뜻한 맛, Blue는 크림 모양이고 감칠맛이 있다.